食用蟋蟀——解决“蛋白质-能量营养不良”问题的新途径阅读次数 [447] 发布时间 :2024-09-30

发布：Yuki Chen  撰写：李泳民 审核：郭锐婷、祁姣姣、朱剑锋

蛋白质-能量营养不良(protein energy malnutrition, PEM)问题是发展中国家亟待解决的主要公共健康问题之一。畜产品作为高质量蛋白质的重要来源，其生产却伴随着环境污染和气候变化等负面影响。面对人口激增和传统蛋白质供应紧张的局势，探索新型及替代蛋白质来源已迫在眉睫，其中可食用昆虫，特别是蟋蟀，正逐渐崭露头角。

直接食用昆虫或将昆虫加工为食物的做法来源已久，据相关信息，已为全球超过20亿人提供了必要的营养。蜜蜂、蚂蚁、甲虫以及蟋蟀和蚱蜢等昆虫，有着悠久的食用历史。这些昆虫不仅富含蛋白质，还含有多种对人体有益的维生素、矿物质和脂肪酸，为当地居民提供了重要的营养来源。随着全球对可持续食品来源的需求增加，昆虫作为替代性蛋白质来源的潜力正逐渐受到关注。

可食用蟋蟀的营养优势

可食用蟋蟀的蛋白质含量高达50-60%，其生物价值为93.02%，净蛋白质利用率为75.20%，净蛋白质比率为3.04%，蛋白质效率比率为1.78%，真消化率为80.82%。

最新研究表明，可食用的蟋蟀粉（CPs）不仅蛋白质含量丰富，介于42.0%-45.8%之间，而且其脂肪含量也相当可观，达到23.6%-29.1%。此外，CPs还包含适量的纤维（2.9%-6.4%）和灰分（3.6%-4.3%），为食品提供了均衡的营养组成。在矿物质含量方面，每100克蟋蟀粉中的钙含量高达139-218毫克，铁含量为4.06-5.99毫克，锌含量为12.8-21.8毫克，镁、钾、钠、铜和锰等矿物质也均达到显著水平，分别为86-113毫克、826-1224毫克、263-312毫克、2.33-4.51毫克和4.1-12.5毫克。这些丰富的矿物质成分使得CPs成为新型无麸质食品产品的理想添加剂，不仅能够提升产品的营养价值，还能满足特定人群（如乳糜泻患者）的饮食需求。

鉴于昆虫在可持续性、动物福利、营养价值以及全球粮食安全等方面展现出的多重生态与环境优势，昆虫作为蛋白质来源的利用正以前所未有的速度增长，并日益成为食品加工商与科研人员关注的焦点。

蟋蟀蛋白在食品上的应用

目前市场上已有多种以蟋蟀蛋白为基础的产品，为消费者提供了一些有吸引力的选择，如富含蛋白质的烘焙产品和适合乳糜泻患者的无麸质面包。此外，蟋蟀蛋白水解物还被用作防腐剂，以提高车达奶酪等在储存过程中的稳定性。

此外，研究还揭示了全脂和低脂蟋蟀粉在纤维状肉类替代品生产中的显著潜力。在15%至30%的添加量范围内，蟋蟀粉能够有效替代部分大豆分离蛋白，不仅丰富了产品的蛋白质构成，还可能带来独特的风味和营养价值。这一发现为肉类替代品行业开辟了新的原料路径，促进了行业的创新与发展。

食用昆虫是解决第三世界国家和发展中国家所面临的食物安全和短缺问题的可行方案之一，这些地区的动物蛋白资源有限或不足以满足人类的饮食需求。作为蛋白质、油脂、矿物质及必需微量营养素的丰富来源，可食用昆虫以其高效、经济的特点，有望成为解决营养不足问题的重要途径。未来，随着技术的不断进步和消费者认知的提升，蟋蟀等可食用昆虫将在更多食品领域得到广泛应用，为全球食品安全与营养健康贡献力量。